LA CUINA DE L’AVI MACIÀ l Pollastre amb escamarlans, un dels plats més populars de ‘mar i muntanya’

ALBERT JANSÀ

Si els plats de mar i muntanya són els àpats estrella de la cuina catalana és perquè recullen en una cassola el millor de les dues geografies, que al Mediterrani s’entrellacen sovint suaument: quan la muntanya acaba, comença el mar. D’aquí que de sempre hagi sigut fàcil, a l’abast de la mà, casar en una cassola les dues proteïnes animals.

En aquesta edició, us cuinaré pollastre amb escamarlans, o escamarlans amb pollastre —l’ordre dels ingredients no n’altera la composició. És un plat considerat de la Costa Brava, especialment de l’Empordà, tot i que s’ha fet conegut arreu dels Països Catalans per recollir en un sol plat dues espècies ben preuades amb un resultat gastronòmic que fa cantar els àngels. Som-hi!

INGREDIENTS

◗ 1 pollastre de pagès d’un quilo i mig tallat a vuitens o quarts

◗ 12 escamarlans

◗ 1 ceba

◗ 2 o 3 alls

◗ 2 tomàquets mitjans

◗ 1 pols de farina

◗ 1 copa de vi ranci

◗ Sal

◗ Pebre

◗ Oli

◗ Aigua

ELABORACIÓ

Poseu en una cassola al foc amb oli i feu-hi rossejar els talls de pollastre salpebrats. Feu el mateix amb els escamarlans. Traieu-los i reserveu-los. Elaboreu un bon sofregit amb un pols de farina, mulleu-lo amb el vi ranci, deixeu-lo reduir, afegiu-hi aigua i, de nou, el pollastre. Deixeu-ho fent xup-xup amb la cassola tapada i, a mitja cocció, afegiu-hi els escamarlans.

NOTES

Hi podeu afegir altres ingredients com un manat d’herbes aromàtiques o julivert, per exemple, i sobretot, una picada d’ametlles i avellanes. Enlloc d’oli, podeu utilitzar llard, i fins i tot, els dos ingredients alhora, llard i oli. També podeu sofregir el fetge del pollastre i afegir-lo a la picada, el resultat és excel·lent. També hi ha qui a la picada hi posa una llesca de pa fregida, galeta, all fregit a la mateixa cassola, safrà, i una presa de xocolata. També podeu substituir l’aigua per brou de peix o de pollastre. Aquest plat també es pot fer amb conill, llagosta, gambes, llagostins, sípia, cloïsses, calamars o mandonguilles. D’altres combinacions inclouen bacallà, cargols, cabra o cranca, peixopalo, tripes de bacallà, llenties, llonganissa o peus de porc.

Que us vagi de gust!

Share This