LA CUINA DE L’AVI MACIÀ l Escabetx de peix blau, un plat que ens uneix al món àrab

ALBERT JANSÀ

Amb el món àrab tenim més punts en comú dels que ens pensem, fins i tot en la gastronomia. Per a aquesta edició, us he preparat un plat típic mariner: l’escabetx. De fet, la paraula escabetx ve directament del persa sikbaj, que vindria a voler dir “estofat de vinagre”.

L’escabetx de peix es basa en el peix fregit, que ja feien els romans i amanien amb una barreja d’oli d’oliva, vinagre i vi, condimentada amb herbes aromàtiques i altres condiments triturats al morter. Sembla que la tècnica culinària concreta de l’escabetx va ser creada paral·lelament pels perses i els àrabs i va ser introduïda per aquests últims als Països Catalans a l’edat mitjana.

Entre els peixos més adients per escabetxar, cal mencionar la sardina, el seitó, el verat, el bacallà i la tonyina. Jo he escollit el verderol i el verat, que just vaig pescar davant de la platja de Creixell. Tots dos són del grup de peix blau, ja que contenen entre un cinc i un onze per cent de greix, i són altament rics en omega-3.

 

ELABORACIÓ

Abans que res, netegeu el peix. Li traieu el cap i els budells, el renteu amb aigua i el deixeu escórrer en paper de cuina. En una cassola, hi poseu l’oli d’oliva, el vinagre, l’aigua, les fulles de llorer i l’all sencer, a què prèviament li haureu tret la primera pell. Hi afegiu el pebre vermell dolç, la sal, la farigola, el gra de pebre i ho remeneu per tal que quedi tot ben integrat.

Arrebosseu el peix blau amb farina, i el poseu a fregir. El fregirem lleugerament pels dos costats, i un cop tret l’excés d’oli amb paper de cuina, el posareu a la cassola amb la resta d’ingredients. Procureu que el peix quedi ben cobert per la salsa.

Encendreu el foc per tal que la salsa vagi espessint-se, i quan comenci a bullir, baixareu el foc i ho deixareu a foc lent durant uns deu minuts. Si veieu que la salsa s’ha reduït massa, hi podeu afegir una mica més d’aigua. Cal que ho deixeu refredar a la mateixa cassola. Una vegada refredat, ho guardeu a la nevera durant uns quants dies.

 

INGREDIENTS PER A QUATRE PERSONES

◗ 400 grams de peix

blau

◗ 150 ml d’oli d’oliva

◗ 100 ml de vinagre

◗ 250 ml d’aigua

◗ 1 all sencer

◗ 3 fulles de llorer

◗ 4 cullerades soperes

de pebre vermell dolç

◗ Pebre negre en gra

◗ Farigola

◗ Farina i sal

 

NOTES

L’escabetx s’utilitza principalment per fer preparacions de peix blau, però també se’n fan de mariscos, com els musclos; d’aus, com els tords o les guatlles, de conill o de verdures, com l’albergínia. Als Països Catalans els més típics són els de peix. L’escabetx de perdiu es fa arreu de la península Ibèrica. A l’escabetx, també s’hi poden afegir tires de ceba. La preparació es pot conservar, si no fa molta calor, tres dies fora de la nevera. A la nevera es pot guardar tapat durant deu dies.

El darrer vídeo

ENTREVISTA l Josep Bargalló, exconseller d’Educació de la Generalitat de Catalunya

Hemeroteca

Tweets recents

Share This