ALBERT JANSÀ
S’ha arribat a escriure que a bord de les barques els pescadors van donar origen a l’essència de la cuina marinera. El ranxo, aquell menjar comunal reduït a un sol plat que alimentava la barcada (tripulació) és un plat senzill però d’una sofisticació extraordinària perquè optimitza magistralment els pobres ingredients dels quals parteix, com el peix, el brou, la patata, l’arròs i els fideus, la picada o l’allioli.
El ranxo, aquell menjar comunal reduït a un sol plat que alimentava la barcada
Els pescadors de Baix a Mar, que als anys 50 i 60 del segle passat encapçalaven un dels motors econòmics de Torredembarra, van ser els protagonistes en la gènesi i expansió d’aquesta cuina popular, d’extracció humil, econòmica i intuïtiva, que amb el pas del temps s’ha reproduït i perfeccionat a les cases, a les botigues de mar i en l’àmbit professional, als restaurants com a últim terme. Avui la cuina dels pescadors catalans, i en concret els de la Torre, s’ha convertit en una de les icones de la nostra identitat gastronòmica.
La cuina dels pescadors s’ha convertit en una de les icones de la nostra identitat gastronòmica
Tan profund és aquest llegat, que les fites culinàries dels nostres pescadors, avui, són objecte de la seva corresponent mostra gastronòmica, la dels “Ranxets”, per exemple. Que serveixin aquestes línies per retre homenatge a tots aquests pescadors que, des del seu desinterès més enllà de la tradició, han transmès de pares a fills aquestes sàvies receptes, i dels que avui en dia encara surten a la mar per proveir-nos del peix fresc de platja, com els Germans Fortuny (Xafarroques), Pataquet, l’Orts, l’Agustinet i el Jordi Solé, “Anton dels bous” fill.
És indubtable que la cuina dels pescadors, una de les primeres de la Mediterrània, és també un patrimoni de la humanitat que cal posar en valor, preservar, millorar, conèixer i difondre i, per damunt de tot, gaudir-ne. Així, començaré el receptari amb un rap a l’all cremat, recepta del pare.
INGREDIENTS PER A QUATRE PERSONES
◗ 1 quilo de rap
◗ 4 o 6 alls
◗ 2 tomàquets mitjans
◗ Oli
◗ Sal
ELABORACIÓ:
Poseu una cassola al foc amb un cul d’oli. Fregiu-hi els alls procurant que quedin daurats sense cremar-los. Traieu-los de l’oli, afegiu el tomàquet ratllat a la cassola i sofregiu-lo bé. Tireu-hi aigua suficient perquè pugui cobrir el peix i afegiu-lo, tallat a rodanxes, així com els “alls cremats” picats prèviament en un morter. Poseu-ho al punt de sal i feu-ho coure uns tres minuts fins que el peix estigui a punt.
CONSELLS
La picada d’alls es pot enriquir amb una llesqueta de pa fregida, o xopada en vi, així com també es pot acompanyar amb una picada de julivert, ametlles, avellanes, nous o pinyons, i una mica de vi ranci. Aquesta mescla es pot fregir a l’oli o tirar-la al suc que ja bull.
També es pot acompanyar amb patates, que tiraríem en el mateix sofregit de tomàquet i alls, perquè es cogués uns 20 minuts. En lloc de rap, també es pot fer servir qualsevol peix d’escata, com la dorada i l’escrita, també coneguda com a rajada, i fins i tot, amb seitons com li agradaven al pare.
Un plat molt senzill, de fàcil execució i amb uns resultats extraordinaris que, a banda de gaudir-lo, compta amb un elevat component nutricional. El rap és un peix blanc que té un contingut baix en greixos i, per tant, un valor calòric molt reduït. La seva aportació proteica és significativa i resulta una bona font de vitamines del grup B, i de minerals com el seleni i el fòsfor i, en menys proporció, el ferro.
Per tot això, és un producte molt recomanable per a qualsevol persona i, especialment, per a aquelles que segueixen dietes hipocalòriques. A més, com que no té espines és una bona manera d’habituar els més petits de casa a menjar peix.
